Theorie:
Gewinnung
... aus tierischen Produkten:
- aus Fettgewebe von Schlachttieren geschmolzen (direkt oder mittels Dampf)
- aus Butter wird Milchfett durch Zentrifugation abgetrennt
... aus pflanzlichen Produkten:
- aus Ölpflanzen oder Ölsaat gepresst
- aus Ölpflanzen oder Ölsaat extrahiert (mittels Einsatz von Dampf oder Lösungsmitteln, z.B. Hexan)
Reaktionen
Hydrierung von Fetten (auch: Fetthärtung)
Margarine war ursprünglich tierischer Herkunft, wird heute aber durch Hydrierung der Doppelbindungen pflanzlicher Fette hergestellt. Bei dieser Addition benötigt man einen Katalysator (z.B. Nickel).
Z-Octadec-9-ensäure Octadecansäure
Fettspaltung (auch: Verseifung von Fetten)
Bei der Fettspaltung wird die Esterverbindung zwischen Glycerin und den Fettsäuren aufgebrochen. Wird für diese Spaltung eine Base wie z.B. NaOH verwendet, entstehen neben Glycerin die Salze der Fettsäuren. Da auf diese Weise Seifen hergestellt werden, nennt man die Reaktion auch "Verseifung von Fetten".
Fettverderb:
Das Ranzigwerden von Fetten beruht häufig auf einer bakteriellen Oxidation oder Autooxidation (durch Luftsauerstoff und Licht) der Fettsäuren. Dabei entstehen viele kurzkettige Carbonsäuren, wie z.B. die Buttersäure mit ihrem typisch unangenehmen Geruch. Wurstwaren wird häufig ein Antioxidans wie Ascorbinsäure (Vitamin C) zugesetzt, um die Oxidation zu verzögern.
Crackreaktion:
Durch Erhitzen von Fetten und Ölen auf hohe Temperaturen (z.B. beim Grillen, Braten oder Frittieren) entstehen häufig niedrige Aldehyde und Ketone. Diese sind teilweise carcinogen, wie das Prop-2-enal. Daher sollte z.B. Bratöl nicht zu hoch (über den sogenannten Rauchpunkt) erhitzt werden.Quellen:
https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Verseifung_Seife_V3.svg (24.05.2016)
https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Fryingplantains10-28-06.jpg (24.05.2016)