2. Eigenschaften der Fette und Öle

Alle Fette sind Ester desselben Alkohols (Glycerin). Daher hängen die Eigenschaften von der Zusammensetzung der veresterten Fettsäuren ab. Natürliche Fette setzen sich meist aus Glycerin und unterschiedlichen Fettsäuren zusammen. Die Anzahl der Doppelbindungen spielt bei vielen Eigenschaften, neben der Länge der Kette, die entscheidende Rolle.

 

Gesättigte Fettsäuren sind langgestreckt gebaut. Daher lagern sie sich sehr dicht aneinander, die zwischenmolekularen Kräfte sind stärker als bei ungesättigten Fettsäuren. Diese haben aufgrund ihrer Doppelbindungen eine gewinkelte Molekülstruktur. Die Moleküle können sich daher weitaus weniger dicht aneinander lagern. Fette mit ungesättigten Fettsäuren schmelzen daher schon bei niedrigeren Temperaturen.

 

Da Fette und Öle immer Stoffgemische sind, haben sie keinen klaren Schmelzpunkt, sondern immer einen Schmelzbereich. Mit steigender Kettenlänge und sinkender Anzahl an Doppelbindungen steigt der Schmelzbereich.

 

Aufgrund der langen Ketten der Fettsäuren werden die Sauerstoff-Atome der Esterbindung stark abgeschirmt. Die hydrophoben, unpolaren Kohlenwasserstoffketten haben einen größeren Einfluss auf die Gesamtlöslichkeit des Moleküls. Daher sind Fette und Öle hydrophob, also in Wasser kaum bis garnicht löslich. In sogenannten "Fettlösungsmitteln" wie Benzin, Aceton oder Ether sind sie gut löslich.

 

Da Wasser im menschlichen Körper das wichtigste Lösungsmittel ist, werden zur Verdauung Sekrete von der Gallenblase abgeschieden. Diese bewirken eine Emulgierung der Fette zu kleinen Tröpfchen. In dieser Form können sie von Enzymen, sogenannten Lipasen, gespalten und verdaut werden.

 

Wenn der Schmelzbereich des Fettes über der Körpertemperatur liegt, können sie schlecht emulgiert werden. Sie gelten als schwer verdaulich.

 

Fette und Öle gehören zu den grundlegenden Nährstoffen des Menschen.

Benötigt werden sie zum Beispiel als: