Theorie:
Der Mensch muss eine Reihe an Makro- und Mikronährstoffen zu sich nehmen. Makronährstoffe benötigt der Körper in vergleichsweise großen Mengen. Dazu gehören Kohlenhydrate, Proteine, Fette und Ballaststoffe. Fette haben eine sehr hohe Energiedichte. Daher müssen generell nur geringe Mengen pro Tag aufgenommen werden, um ausreichend Energie zu gewinnen. Empfohlen werden für einen erwachsenen Menschen ungefähr \(60\) bis \(80\) g Fettaufnahme pro Tag. Es gibt aber auch für den Menschen unentbehrliche Fettsäuren:
Essentielle Fettsäuren sind besondere mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Diese können vom menschlichen Körper nicht synthetisiert werden und müssen daher mit der Nahrung aufgenommen werden.
Essentielle Fettsäuren haben Bedeutung z.B.
- als Bestandteile von Membranlipiden
- als Vorstufen bestimmer Hormone
Für den Menschen sind die Fettsäuren Linolsäure (kurz: LA, eine Omega-6-Fettsäure) und Linolensäure (kurz: ALA, eine Omega-3-Fettsäure) essentiell.
Die Fettsäuren Arachidonsäure (AA), Eicosapentaensäure (EPA) und Docosahexaensäure (DHA) werden aus diesen beiden synthetisiert, daher werden sie manchmal (fälschlicherweise) zu den essentiellen Fettsäuren gezählt.
Omega-n-Fettsäuren
Omega-n-Fettsäuren sind ungesättigte Fettsäuren. Die Zahl n gibt die Position der ersten Doppelbindung an. Gezählt wird vom "Omega-Ende" aus, also dem der Carboxyl-Gruppe gegenüberliegenden Ende des Moleküls. Das Omega ist der letzte Buchstabe im griechischen Alphabet.
Fettsäure | Struktur | wichtige Vorkommen |
Eine Omega-3-Fettsäure: Linolensäure |  | Fisch, Hanf, Leinsamen, Walnüsse |
Eine Omega-6-Fettsäure: Linolsäure |  | Maisöl, Distelöl, Sonnenblumenöl |
Omega-n-Fettsäuren haben eine große Bedeutung für den Herzkreislauf, das Nervensystem und das Immunsystem. Ein Mangel kann zu einer Reihe von Krankheiten führen. Darunter finden sich Herzerkrankungen, Hautkrankheiten, Darmerkrankungen, aber auch psychische Störungen.
Transfette (oder trans-Fettsäuren) sind ungesättigte Fettsäuren, die mindestens eine trans-konfigurierte Doppelbindung zwischen zwei C-Atomen enthalten.
Diese entstehen durch Umlagerung von cis-konfigurierten Doppelbindungen, durch folgende Prozesse:
- Bakterielle Bildung z.B. in Milchprodukten und Fleisch von Wiederkäuern
- Industrielle Verarbeitung, wie bei der Fetthärtung z.B. zur Margarineherstellung
- Erhitzen und Braten bei hohen Temperaturen
Der Mensch nimmt die größten Mengen an Transfetten über frittierte Produkte und Backwaren (Pommes frites, Kekse, Kartoffelchips) zu sich. Auch minderwertig erzeugte Margarine und viele Fertiggerichte enthalten erhöhte Konzentrationen an Transfetten.
Unverarbeitete und nicht erhitzte pflanzliche Fette sind quasi frei von Triglyceriden mit ungesättigten trans-Fettsäuren.
Cholesterin-Spiegel
Cholesterin ist für den Transport im Blut an Lipoproteine gebunden, welche u.A. aus Fettsäuren bestehen.
Erhöhte Aufnahme an trans-Fettsäureestern ist eine Ursache für einen hohen LDL-Spiegel im Blut (Low Density Lipoprotein, auch "schlechtes" Cholesterin genannt) und für einen Abfall des HDL-Spiegels (High Density Protein, auch "gutes" Cholesterin genannt). Zusammen mit dem Gesamtcholesterinspiegel im Blut sind diese Werte wichtige Indikatoren zur Risikoeinschätzung für Herzkreislaufkrankheiten wie die Arteriosklerose.
Die Fette sind auch im Bereich des Ausdauersports wichtig. Der Körper kann nur geringe Mengen an Kohlenhydraten speichern. Schon nach \(30\) Minuten andauernder Belastung wird auf die Fettreserven zurückgegriffen, um die benötigte Energie aufzubringen.
Quellen:
https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Cis-trans.svg (30.05.2016)
https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Alpha-linolenic_acid.svg (30.05.2016)
https://www.pexels.com/photo/food-chicken-meat-outdoors-8572/ (30.05.2016)